Niższy rachunek dla gościa i nowy obowiązek dla lokalu to dwie strony tej samej zmiany, którą szykuje ustawodawca zajmujący się gospodarką odpadami. Projektowana ustawa o opakowaniach i odpadach opakowaniowych ma zobowiązać restauracje, bary, kawiarnie, stołówki i inne placówki gastronomiczne z miejscami siedzącymi do zapewniania klientom bezpłatnej wody z kranu. Zmiana ma wejść w życie jeszcze w wakacje, a jej sednem jest jedna prosta zasada: woda wodociągowa na życzenie, bez opłaty.
Nowy obowiązek i jedna konkretna miara
Zmiana dotyczy wyłącznie zwykłej kranówki. Chodzi nie o wodę mineralną, gazowaną, smakową ani butelkowaną, lecz o zwykłą wodę wodociągową. Naczynie nie ma trafiać automatycznie na każdy stolik, a obowiązek powstaje dopiero wtedy, gdy klient o wodę poprosi. Projektodawca wskazał też konkretną miarę. Przepis przewiduje 0,5 litra wody na osobę, co przy czteroosobowej rodzinie daje łącznie 2 litry darmowej kranówki do posiłku.
Kogo obejmie zmiana, a kto zostanie poza nią
Nowe zasady nie dotkną każdego punktu z jedzeniem. Obowiązek ma objąć lokale działające w stałych miejscach, w których posiłki podawane są do spożycia na miejscu, w salach z miejscami siedzącymi. To zaś przesądza, że liczyć się będą trzy warunki naraz, czyli stały lokal, miejsca siedzące i konsumpcja na miejscu. Inaczej może wyglądać sytuacja punktów wyłącznie na wynos, mobilnych stoisk gastronomicznych oraz miejsc bez sali konsumpcyjnej.
Polski rynek gastronomiczny w liczbach
Skalę, której dotyczy przepis, dobrze widać w danych statystycznych. Według GUS w 2024 r. działało w Polsce około 101,5 tys. stałych i sezonowych placówek gastronomicznych. Punkty gastronomiczne stanowiły 39,4 proc. tej sieci, restauracje 29,1 proc., bary 25,8 proc., a stołówki 5,7 proc. Branża przy tym rośnie. Przychody z działalności gastronomicznej sięgnęły 85,2 mld zł i były o 11,1 proc. wyższe niż rok wcześniej w cenach bieżących.
Rosnącym rachunkom towarzyszy większa ostrożność gości. Według danych branżowych średnia wartość rachunku w lokalu gastronomicznym w styczniu 2025 r. wyniosła 64,18 zł. Wiele osób sprawdza menu przed wizytą, rezygnuje z przystawek albo ogranicza napoje. To zaś sprawia, że nawet cena butelki wody zaczyna ważyć, bo przy całej rodzinie kwota od kilku do kilkunastu złotych za sztukę potrafi zauważalnie podbić rachunek.
Darmowa woda w Europie i USA. Polska bez jednej reguły
W wielu krajach pewne drobne dodatki należą do standardu obsługi. W Stanach Zjednoczonych częstą praktyką jest podanie darmowej wody z lodem tuż po zajęciu miejsca, popularne bywają też bezpłatne dolewki napojów. Europa pozostaje bardziej zróżnicowana. W Wielkiej Brytanii poproszenie o szklankę wody z kranu jest czymś zwyczajnym, a we Francji karafka wody do posiłku stanowi naturalną część kultury jedzenia poza domem. We Włoszech na stole częściej pojawia się woda butelkowana, a w Hiszpanii czy Grecji zwyczaj zależy od regionu i klimatu.
Polska przez lata nie miała tu jednej zasady. Część restauracji podawała wodę bezpłatnie, część za symboliczną opłatą, a część w ogóle nie chciała jej serwować. To zaś oznaczało, że gość, który chciał tylko popić posiłek albo podać wodę dziecku, zwykle sięgał po płatną butelkę z karty.
Koszt dla lokalu i status projektu
Z perspektywy lokalu sprawa wygląda mniej oczywiście niż zza stolika. Darmowa woda to nie sam koszt kranówki, ale też naczynia, obsługa, zmywanie, energia, środki czystości i organizacja pracy. Dla części miejsc znika przy tym realne źródło przychodu. Forsal zwraca uwagę, że sprzedaż wody butelkowanej bywa dla lokali normalnym zarobkiem, który nowe przepisy mogą ograniczyć.
Zanim obowiązek zacznie działać, musi przejść pełną ścieżkę legislacyjną. Projekt przewiduje wejście przepisów w życie 12 sierpnia 2026 r., przy czym na razie mowa o projekcie, który musi jeszcze zostać przyjęty i opublikowany. Sam cel zmiany wykracza poza rachunki gości. Uzasadnienie wiąże się z ograniczaniem odpadów opakowaniowych, bo jeśli część klientów wybierze kranówkę w naczyniu wielokrotnego użytku zamiast butelki, liczba jednorazowych opakowań może spaść. Dlatego woda z kranu trafiła do szerszej reformy dotyczącej opakowań, a nie do osobnej ustawy gastronomicznej.